Tarte Tatin, Béchamel og Bouillabaisse – Historiene bak Frankrikes ikoniske matretter

Hvis det er én ting franskmenn er kjent for, er det deres mat. En duftende blanding av smak, tekstur og historie, fransk mat er like mye en kulturell opplevelse som en kulinarisk. For de som noen gang har lurt på hvordan noen av disse klassiske rettene fikk sine fascinerende navn, har vi en godbit til dere! I anledning Bastilledagen skal vi dykke ned i de rike, smørfylte og av og til overraskende historiene bak noen av Frankrikes mest berømte retter, takket være forskningsteamet hos MyHeritage.

En ’tilfeldig’ nytelse: Tarte Tatin

Først på menyen er den herlige Tarte Tatin. Denne utsøkte opp-ned karamelliserte epleterten skylder sin eksistens til søstrene Tatin, Caroline og Stéphanie.

Tarte Tatin

Tarte Tatin, en opp-ned karamellisert epleterte, ble skapt av søstrene Caroline og Stéphanie Tatin på 1800-tallet i Frankrike. De drev Hotel Tatin i Lamotte-Beuvron, hvor Stéphanie angivelig reddet en overkokt eplepai i en travel jaktsesong ved å legge paibunnen på toppen og snu den opp-ned.

Et fargefotografi av Hotel Tatin, drevet av Tatin-søstrene (foto tatt på tidlig 2000-tall, omtrent et århundre etter at søstrene eide hotellet).

Denne versjonen av historien, om en ’tilfeldig skapelse,’ er omdiskutert, men retten ble en kjær del av det franske kjøkken. Terten ble popularisert av den franske kokken Curnonsky på 1900-tallet, som oppkalte den etter søstrene. Dens berømmelse økte ytterligere da den ble lagt til på menyen til den parisiske restauranten Maxim’s.

Tatin-søstrene. Foto restaurert, forbedret og fargejustert av MyHeritage.

Vi kan få et glimt av søstrene Tatins liv i den franske folketellingen fra 1906 på MyHeritage. Fanny er registrert som husholdsoverhode, og både hun og Caroline er oppført som vertshusverter – et vitnesbyrd om deres entreprenørånd. Det var ikke bare søstrene som bodde der; andre familiemedlemmer var også til stede. Fannys svigerdatter, Berthe, og hennes navnesøster, barnebarnet Caroline, født i 1899, er oppført blant husholdsmedlemmene.

Tatin-søstrene i den franske folketellingen fra 1906 på MyHeritage.

En dessert verdig operaen: Peach Melba

Skål med Peach Melba: vaniljeis med fersken og bringebærsaus.

Peach Melba ble skapt av en av de mest berømte franske kokkene, Auguste Escoffier, til ære for den australske operasangeren Nellie Melba.

I 1892 bestemte hertugen av Orléans seg for å holde et middagsselskap til Melbas ære, etter å ha blitt dypt rørt av hennes opptreden i Wagners opera Lohengrin på Covent Garden. Escoffier var kokk ved Savoy Hotel, hvor middagen ble holdt. Hans skapelse, opprinnelig kalt «Pêche au Cygne» eller «Fersken med en svane,» inkluderte fersken, vaniljeis og bringebærsaus, servert i en svaneformet isskulptur, symbolsk for Melbas «Svaneridder»-karakter. Han finpusset senere retten og omdøpte den til «Peach Melba» til ære for operasangeren.

Nellie Melba, operasangeren som retten ble oppkalt etter. Foto restaurert, fargejustert og forbedret av MyHeritage.

Denne artikkelen i La Semaine à Paris, datert 6. mars 1931, beskriver dessertens opprinnelse: “Nellie Melba, den store sangeren som nettopp har dødd i Australia, er allerede nesten glemt av den nye generasjonen. Hennes navn, derimot, gjenlyder fortsatt i dagens samtaler; men det er på grunn av den berømte desserten som bærer hennes navn.”

Escoffier beskriver også ulempene ved at store oppskrifter blir endret, og hevder: “Peach Melba, sier han, består utelukkende av fersken med mørt og hvitt modent fruktkjøtt, moden, fin vaniljeis og søtet bringebærpuré. Enhver avvik fra denne regelen skader raffinementet til den delikate desserten.”

Avisartikkel fra La Semaine à Paris, 6. mars 1931, funnet på MyHeritage.

Escoffier gikk bort som en ekte kulinarisk helt. Han lagde mat for store legender og ble selv en legende.

Avisartikkel fra Evening Star, Washington, DC, 12. februar 1935, på MyHeritage.

Flammende begynnelser: Crêpes Suzette

Crepes Suzette

Crêpes Suzette, den klassiske franske pannekaken i en sitrussaus, har en historie som går tilbake til slutten av 1800-tallet. Legenden sier at i 1896, da den 14 år gamle lærlingen Henri Charpentier jobbet ved Café de Paris i Monte Carlo, ved et uhell flambéret en saus laget av sukker, mandarin og likør mens han tilberedte pannekaker for prinsen av Wales, den framtidige kong Edward VII av England. Prinsen, som ble begeistret for denne deilige feilen, ba om at desserten skulle få navnet etter hans middagsgjest, Suzette Reichenberg.

Kunngjøring av Suzette Reichenbergs død fra MyHeritage-avissamlinger.

Charpentier, som senere ble en anerkjent kokk, beskrev denne historien i sin selvbiografi. Likevel er det mange som tilskriver oppfinnelsen av crêpes Suzette til Auguste Escoffier, som Charpentier jobbet under, og oppskriften er også inkludert i Escoffiers *Guide Culinaire*.

Det utenlandske brødet som ble en storslager: baguette og croissant

Nybakte croissanter og baguetter, bjørnebærsyltetøy, kaffe og ost på et gammelt trebord.

Baguette og croissant, de klassiske franske bakverkene, ble introdusert til Frankrike av østerrikeren August Zang. Etter å ha flyttet til Paris på 1830-tallet, grunnla Zang “La Boulangerie Viennoise,” hvor han gjorde de viennese baketeknikkene populære og banet vei for den moderne baguetten og croissanten. Disse bakverkene, som opprinnelig var symboler på østerriksk seier over tyrkerne, ble tilpasset franske smakspreferanser og ble en del av Frankrikes kulinariske identitet, takket være Zangs innflytelse.

August Zang. Foto forbedret og fargejustert av MyHeritage.

Den originale Boulangerie Viennoise (viennerbakery) på 92, rue de Richelieu i Paris, rundt 1909.

Fra fiskernes gryte til regional delikatesse:

Bouillabaisse, en tradisjonell provencalsk fiskegryte.

Bouillabaisse, en tradisjonell provencalsk fiskegryte, stammer fra de fattige fiskerne i Marseille, Frankrike, som brukte usolgt fisk til å lage denne smakfulle retten. Over tid utviklet den seg til en anerkjent regional delikatesse. Jean-Baptiste Reboul (1862–1926), en fransk kokk fra Marseille, dokumenterte og populariserte den tradisjonelle oppskriften i sin innflytelsesrike kokebok, *La Cuisinière Provençale*. Reboul’s oppskrift følger den tradisjonelle metoden for å tilberede bouillabaisse og inkluderer spesifikke fisketyper (som ål, rød rascasse, sjøskorpion og europeisk hyse), hvordan man lager kraften (med løk, tomater og et bouquet garni), og hvordan retten skal serveres (med kraft og fisk separat, akkompagnert av rouille og brødskiver).

I ekteskapsregisteret nedenfor fra samlingen *France, Church Marriages and Civil Marriages* på MyHeritage, står yrket til brudgommen Jean-Baptiste Reboul oppført som *cuisinier* (kokk):

Jean-Baptiste Rebouls ekteskapsregister fra MyHeritage-samlingene.

Enkel, men elegant: Pommes Anna og éclairs

Pommes Anna, en bakt potetrett.

Pommes Anna er en klassisk fransk rett laget av skiver med lagvis potet. Retten, oppkalt etter Anna DesLions, en fremtredende kurtisane fra 1800-tallet, ble skapt under Napoleon III’s tid av kokk Adolphe Dugléré ved Café Anglais, det ledende restaurantet i Paris. Dugléré var elev av den berømte kokken Marie-Antoine Carême. Oppskriften består av tynne potetskiver som legges lagvis i en smurt form, krydret kun med salt, og stekes til de danner en kake-lignende struktur. Den er kjent for sitt sprø, gyldne ytre og myke, smøraktige indre.

Anna Deslions, fargejustert og forbedret av MyHeritage.

Éclair

Éclair, en bakst oppkalt etter det franske ordet for «lyn,» kanskje på grunn av dens glitrende glasur eller hvor raskt den blir spist, ble sannsynligvis først laget tidlig på 1800-tallet ved Maison Frascati i Paris. Kokken bak denne baksten var trolig Marie-Antoine Carême, kjent for sin «grande cuisine» og som betjente kjendiser og kongelige. Carême, som var kjent for sine intrikate bakverk og sukkerarkitektur, bidro betydelig til utviklingen av fransk matkunst, inkludert utviklingen av éclairs. Opprinnelig ble éclair kalt «pain à la duchesse» eller «petite duchesse» frem til 1850.

En tidløs saus: béchamel

Forberedelse av béchamelsaus i en panne og ingredienser på bordet. Horisontal utsikt ovenfra.

Béchamelsaus, en grunnpilar i fransk matlaging

Béchamelsaus, en hjørnestein i fransk matkunst, ble introdusert til Frankrike av Catherine de’ Medici i 1533. Sausen ble senere populær ved kong Ludvig XIVs hoff, og tilskrives Louis de Béchamel, en hoffmann, ikke en kokk, som et forsøk på å servere tørket torsk på en ny måte. Uavhengig av oppfinneren ble béchamelsausen slik vi kjenner den i dag, en blanding av roux og melk, kodifisert av kokk Marie-Antoine Carême på 1800-tallet. Den jevne teksturen og nøytrale smaken gjør den til en allsidig base for mange retter som lasagne og souffléer, og befester dens plass som en kulinarisk klassiker over hele verden.

Mat og minner: madeleines og chateaubriand

Madeleine-kake og en kopp te.

Madeleines, små skjellformede kaker, stammer fra 1700-tallets Commercy i Lorraine-regionen i Frankrike. De skal ha blitt skapt av en tjenestepike ved navn Madeleine Paulmier, som serverte dem ved en fest holdt av den eksilerte kongen av Polen, Stanislas Leszczyński. Kongen, betatt av kakene, ga dem navnet Madeleine. Hans datter Maria, som var gift med Ludvig XV, introduserte dem senere for det franske hoffet. Commercy omfavnet Madeleine-arven, og solgte dem i dekorative esker på jernbanestasjonen på 1900-tallet. Deres kulturelle betydning ble ytterligere forsterket av Marcel Prousts *På sporet av den tapte tid*, hvor en madeleine utløser fortellerens nostalgiske minner.

Skivet, grillet indrefiletstek (rostbiff) på en tre-skjærefjøl mot en mørk bakgrunn.

Chateaubriand er oppkalt etter François-René de Chateaubriand, en fransk forfatter og diplomat fra 1800-tallet. Denne retten består av et kjøttstykke fra indrefileten, som tradisjonelt stekes og serveres med béarnaisesaus. Selv om forbindelsen mellom forfatteren og retten ikke er helt klar, antas det at Chateaubriands personlige kokk, Montmireil, skapte den til hans ære eller som en hyllest til hans raffinerte smak.

Bildene og historiske opptegnelser funnet av MyHeritage-forskningsteamet gir et uvurderlig innblikk i hverdagen til skaperne av noen av våre favorittlekretter, og minner oss om at bak hver stor rett ligger en historie om virkelige mennesker og deres livserfaringer.

Så, når du setter deg ned til ditt neste franske måltid, husk historiene, menneskene og historien som er bakt inn i hver deilige bit. Bon appétit!

Sulten på mer informasjon om dine forfedre — fra Frankrike eller andre steder? Start din slektsforskning på MyHeritage i dag.